Dica simples,
sudo gedit /etc/vim/vimrc
Usei o gedit, mas se usares o Ubuntu Server poderás usar, vi, vim, nano, pico, mcedit, o editor a sua escolha, assim como quem usar Kubuntu pode usar kedit. Decomentar a linha (retira o # da linha),
syntax on
Salve e saia. Agora temos o vim colorido!
Abraços e boa sorte!! 
Interessado em aprender mais sobre o Ubuntu em português?
http://www.ubuntu-br.org/comece
Error detected while processing /usr/share/vim/vimrc:
line 20:
E319: Sorry, the command is not available in this version: syntax on
Press ENTER or type command to continue
Facilmente este erro poderá ser corrigido instalando a versão “recheada” do vim, fazendo um $ sudo apt-get install vim.
Espero ter colaborado, e parabéns pela dica!
set background=dark
caso voce esteja utilizando um background escuro, isso melhora, e muito, a legibilidade do código.